鲥鱼主产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼最佳美，誉为江南水中珍品，古为纳贡之物。近年来，长江水生物种告急，继扬子鳄、中华鲟、白鳍豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼又发生危机。鲥鱼分散栖息于近海中上层，春末夏初溯河生殖洄游，在生殖洄游期间停止摄食或很少摄食，产卵后亲鱼回归大海，幼鱼进入支流或湖泊中索饵，秋后入海长肥，直至性成熟。鲥鱼性急，游动、摄食速度迅速，常被障碍物撞伤而脱鳞死亡。

二十世纪七十年代，长江鲥鱼年产量达千多吨，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水常能捕到鲥鱼。我的家乡在资江沿岸，我们也曾吃到过鲥鱼。由于水利建设切断鲥鱼产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，鲥鱼天然资源急剧减少。目前，长江流域鲥鱼年产量仅五百公斤左右，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水鲥鱼资源几乎绝迹。据统计，一九七四年，长江鲥鱼年产量达一五七点五万公斤；一九八六年降至一点二万公斤；一九九六年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，毫无所获；鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也难觅芳踪；一九九六年至今，在鄱阳湖历时数年的捕捞仍一无所获。鲥鱼现已禁止捕捞，水产养鱼商从美国引进美洲鲥和新加坡、印尼的长尾鲥当做鲥鱼出售。近年，江苏等地的专家学者和商人开始人工养殖鲥鱼，已经在江、浙、沪等地销售，我曾吃到过，却没有天然的鲥鱼味美，还是可以满足食客的需求。

千百年来，浙江富春江鲥鱼肥嫩鲜美，有口皆碑。富春江中下游河段，江面宽阔，水草繁盛，气候温和湿润，特别是桐庐至梅城一线，江流平缓，水质清澈，开春以后，大批鲥鱼逆流而上，群涌至此，成为鲥鱼的最佳繁衍场所。每到春暖花开之际，渔人泛舟江上，扬帆捕捞，蔚成奇观。一年四时，鲥鱼只在春夏之交的端午前后才从海洋洄游至富春江，上溯到桐庐七里泷子陵滩产卵，至此不再洄游，产后归海，形成短暂的渔汛。钱塘江鲥鱼味道鲜美，不同于众，向有富春江绝味之称。富春江沿岸的居民称鲥鱼为二水鱼，即鲥鱼既能在海水中生活，也能在淡水中生长。桐庐、梅城一带居民称鲥鱼为子陵鱼，严州的子陵鱼有别于他处的鲥鱼，以鱼唇有朱点者为上乘，子陵鱼又称极品鲥鱼。二十世纪七十年代，富春江七里泷大坝完工未久，鲥鱼溯流产卵，大批鲥鱼逆水而上，成群跃起，前仆后继，义无反顾，撞在坝上头破血流，场景之烈，惨不忍睹。

二十世纪七十年代，长江鲥鱼年产量达千多吨，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水常能捕到鲥鱼。我的家乡在资江沿岸，我们也曾吃到过鲥鱼。由于水利建设切断鲥鱼产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，鲥鱼天然资源急剧减少。目前，长江流域鲥鱼年产量仅五百公斤左右，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水鲥鱼资源几乎绝迹。据统计，一九七四年，长江鲥鱼年产量达一五七点五万公斤；一九八六年降至一点二万公斤；一九九六年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，毫无所获；鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也难觅芳踪；一九九六年至今，在鄱阳湖历时数年的捕捞仍一无所获。鲥鱼现已禁止捕捞，水产养鱼商从美国引进美洲鲥和新加坡、印尼的长尾鲥当做鲥鱼出售。近年，江苏等地的专家学者和商人开始人工养殖鲥鱼，已经在江、浙、沪等地销售，我曾吃到过，却没有天然的鲥鱼味美，还是可以满足食客的需求。

千百年来，浙江富春江鲥鱼肥嫩鲜美，有口皆碑。富春江中下游河段，江面宽阔，水草繁盛，气候温和湿润，特别是桐庐至梅城一线，江流平缓，水质清澈，开春以后，大批鲥鱼逆流而上，群涌至此，成为鲥鱼的最佳繁衍场所。每到春暖花开之际，渔人泛舟江上，扬帆捕捞，蔚成奇观。一年四时，鲥鱼只在春夏之交的端午前后才从海洋洄游至富春江，上溯到桐庐七里泷子陵滩产卵，至此不再洄游，产后归海，形成短暂的渔汛。钱塘江鲥鱼味道鲜美，不同于众，向有富春江绝味之称。富春江沿岸的居民称鲥鱼为二水鱼，即鲥鱼既能在海水中生活，也能在淡水中生长。桐庐、梅城一带居民称鲥鱼为子陵鱼，严州的子陵鱼有别于他处的鲥鱼，以鱼唇有朱点者为上乘，子陵鱼又称极品鲥鱼。二十世纪七十年代，富春江七里泷大坝完工未久，鲥鱼溯流产卵，大批鲥鱼逆水而上，成群跃起，前仆后继，义无反顾，撞在坝上头破血流，场景之烈，惨不忍睹。

鲥鱼补虚劳，性甘平。《食鉴本草》云∶“蒸下油以瓶埋地中，取涂汤火伤甚效，初夏时有，余月则无故名。”《袁达禽虫》云∶“鲥鱼纲而不动，护其鳞也。不宜烹煮，唯以笋苋芹荻之属，连鳞蒸食乃佳。其鳞与他鱼不同，锻石水浸过，晒干、层层起之，以作女人花钿甚良。”

东汉，鲥鱼已成为一款至尊水鲜。相传，严子陵少时与光武帝同窗，刘秀登基称帝后，欲请严子陵出山，辅佐治国，封谏议大夫。未料严子陵难舍富春垂钓之趣、鲥鱼之鲜，坚辞不去。光武帝无奈，只得放他归隐山林，致使富春江鲥鱼之美一时名传天下。

宋代，美食家开始赞美、品味鲥鱼，有也人懂得品味鲥鱼的美。苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”梅尧臣《时鱼》诗云：“四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”成为食客追求的美味。

明朝以后，鲥鱼成为贡品，因运送路途遥远，容易腐败发臭，吃起来有豆腐乳味，又称臭鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，形容其腐坏和恶臭为常人所无法接受，也告诉食客吃鲥鱼时应该吃新鲜的，即出水鲥鱼。

明代，鲥鱼之名广播华夏大地，成为食客追逐的美味，也知道其难得。何景明《鲥鱼》载：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。 白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传！”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”有过之无不及，让人为之动容。于慎行《赐鲜鲥鱼》诗云：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。”鲥鱼在追逐其鲜味的同时，很多捕捞者和食客都在琢磨为其保鲜。美食家谢墉，把鲥鱼比做美人西施，诗曰：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。江潮拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”鲥鱼成为食客的艳慕。

清代，鲥鱼成为苏州、杭州、扬州等地的名菜，为无数江南美食家和诗人所追逐，并赋诗唱和。沈名荪《进鲜行》载：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毖几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”备述鲥鱼虽鲜，然贡鲥艰辛，患扰民之苦。吴嘉纪《打鲥鱼》云：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”铁瓮为镇江，鲥鱼以镇江所产最为名贵，直到今天国宴仍选镇江鲥鱼。镇江三鱼即长江三鲜，为鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。郑板桥《笋竹二首》诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。笋菜沿江二月新，家家厨房剥春筠，此身愿辟千丝篾，织就湘帘护美人。”清代扬州八怪一直支持大盐商马曰琯曾有雅集品鲥，据说当时常常举行联句。臧谷《扬州竹枝词》云：“小东门外市声哗，走遍长街日已斜，樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”极是生动，想象自己过去在扬州路过小东门的经历，市声几乎触手可及。郭士璟诗云：“约指樱桃熟始回，蜀岗一上一徘徊，为甚郎桃丝网去，鲥鱼不见江边来。”说明春夏之际扬州一带鲥鱼多而繁。镇江金山焦山之下是出产鲥鱼的绝佳之地，张葆光回忆京口时有《鲥鱼三首》诗称：“樱笋厨开品位清，松花竹叶布兰生。相莼寒鳖江亭晚，鱼泸初惊布谷声。金山旅泊忆前年，起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒，出庭新到枇杷船。出波整暇异凡鳞，在罶何须拔刺频。小船焚香泛凉月，水云无际想幽人”曹雪芹的祖父曹寅是鲥鱼爱好者，专门写《鲥鱼》诗云：“手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”

东汉，鲥鱼已成为一款至尊水鲜。相传，严子陵少时与光武帝同窗，刘秀登基称帝后，欲请严子陵出山，辅佐治国，封谏议大夫。未料严子陵难舍富春垂钓之趣、鲥鱼之鲜，坚辞不去。光武帝无奈，只得放他归隐山林，致使富春江鲥鱼之美一时名传天下。

宋代，美食家开始赞美、品味鲥鱼，有也人懂得品味鲥鱼的美。苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”梅尧臣《时鱼》诗云：“四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”成为食客追求的美味。

明朝以后，鲥鱼成为贡品，因运送路途遥远，容易腐败发臭，吃起来有豆腐乳味，又称臭鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，形容其腐坏和恶臭为常人所无法接受，也告诉食客吃鲥鱼时应该吃新鲜的，即出水鲥鱼。

明代，鲥鱼之名广播华夏大地，成为食客追逐的美味，也知道其难得。何景明《鲥鱼》载：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。 白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传！”其劳师动众程度，与内中保鲜的技术含量，比“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”有过之无不及，让人为之动容。于慎行《赐鲜鲥鱼》诗云：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。”鲥鱼在追逐其鲜味的同时，很多捕捞者和食客都在琢磨为其保鲜。美食家谢墉，把鲥鱼比做美人西施，诗曰：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。江潮拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”鲥鱼成为食客的艳慕。

清代，鲥鱼成为苏州、杭州、扬州等地的名菜，为无数江南美食家和诗人所追逐，并赋诗唱和。沈名荪《进鲜行》载：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毖几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”备述鲥鱼虽鲜，然贡鲥艰辛，患扰民之苦。吴嘉纪《打鲥鱼》云：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”铁瓮为镇江，鲥鱼以镇江所产最为名贵，直到今天国宴仍选镇江鲥鱼。镇江三鱼即长江三鲜，为鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。郑板桥《笋竹二首》诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。笋菜沿江二月新，家家厨房剥春筠，此身愿辟千丝篾，织就湘帘护美人。”清代扬州八怪一直支持大盐商马曰琯曾有雅集品鲥，据说当时常常举行联句。臧谷《扬州竹枝词》云：“小东门外市声哗，走遍长街日已斜，樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”极是生动，想象自己过去在扬州路过小东门的经历，市声几乎触手可及。郭士璟诗云：“约指樱桃熟始回，蜀岗一上一徘徊，为甚郎桃丝网去，鲥鱼不见江边来。”说明春夏之际扬州一带鲥鱼多而繁。镇江金山焦山之下是出产鲥鱼的绝佳之地，张葆光回忆京口时有《鲥鱼三首》诗称：“樱笋厨开品位清，松花竹叶布兰生。相莼寒鳖江亭晚，鱼泸初惊布谷声。金山旅泊忆前年，起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒，出庭新到枇杷船。出波整暇异凡鳞，在罶何须拔刺频。小船焚香泛凉月，水云无际想幽人”曹雪芹的祖父曹寅是鲥鱼爱好者，专门写《鲥鱼》诗云：“手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”

鲥鱼名贵，非大户人家吃不起，清代陆以湉《冷庐杂识》载：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。”黎士宏《仁恕堂笔记》载：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”鲥鱼是咸水、淡水两栖鱼类，肉质细嫩鲜美，脂肪丰富。鲥鱼细刺太多，食时要特别留神。宋朝彭渊材平生有五恨：一恨鲥鱼多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能诗。小说家张爱玲嗜食鲥鱼，大发感慨，说她人生有三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。

鲥鱼形秀、性娇、惜鳞。清蒸鲥鱼是江苏、浙江的名菜，清蒸取鱼鲜本味。烹饪手法多样，还有红烧鲥鱼、酒酿鲥鱼、酒酿蒸鲥鱼、砂锅鲥鱼、网油鲥鱼、苦笋鲥鱼、苦瓜焖鲥鱼等。《中馈录》载：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。”袁枚《随园食单》载：“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”一九八四年出版的《国宴菜谱集锦》有一款烤鲥鱼，用烤箱蒸烤，依然使用东坡食法，佐以用姜末和米醋调成的汁。这些古法，其实都与清蒸接近。

鲥鱼美味，鲜在鳞上，鳞片含有较多脂肪，做鲥鱼不去鳞，以清蒸为宜，鳞片油脂渗入肉中，味道才会滋润鲜美，令人百食不厌。现代厨师烹制鲥鱼，与古人做法大同小异：带鳞清蒸，做功是将鲥鱼去鳃和内脏，不去鳞，剖成两半；抹上精盐、白糖、料酒，碗底放上葱段；鱼放在葱上，将猪油丁、姜末、嫩笋片、香菇、火腿片、香葱等放在鱼身上；文火蒸二十分钟；起锅，淋香油，撒味精，即成。鲥鱼脂肪一半在其鳞下，制作时不去鳞，清蒸熟后，鳞片多半溶化，油脂渗入肉中，极其腴美。《调鼎集》称“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。”民间有种说法，男人吃鲥鱼长寿，女人吃鲥鱼美容。

鲥鱼不同其他鱼类，出水即死。鲥鱼上市的时候正值天气渐热的端午前后，不易保存。古人用地窖存置的冬季冰块来保鲜运输，以船舶或快骑直接送到京都。从江南将鲥鱼运到京城有二千五百余里，快马加鞭，三十里换一马，需要备马三千余匹，千余马夫，星夜兼程，才能送达京师。皇上为了一品鲥鱼之鲜，不惜劳师动众，耗资伤民，引起民怨沸腾，官府叫苦。清朝按察使张能麟见状，心有不平，挺身而出，写了奏折陈情，一时天下轰动。他的《代请停供鲥鱼疏》载：“飞递鲥鱼，恭进上御。敢不殚心料理？挑选健马飞递。伏思皇上劳心焦思。一鲥之味，何关重轻。臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥字从时，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南，达于京师，二千五百余里。进贡之员每三十里立一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，夫数千人。山路崎岖，州县各官督率人夫，运木治桥，抬石治路，昼夜奔忙。且天气炎热，鲥性不能久延。臣下奉法惟谨，故一闻鲥贡，实有昼夜恐惧不宁者。”字字恳切，句句真实，康熙皇帝阅后，下令永免鲥贡，才免官民之累。

鲥鱼上桌，观鱼色，见鱼品，老食客一望便知是否按古法烹饪。《山堂肆考》载：“鲥鱼味美，在皮鳞之交，故食不去鳞。”蒸的时间长短有讲究，过长，鱼肉变老，鱼刺不易离肉，味道逊色。鱼鳞不能吃，却洁白油润如银，观之极富食欲。鲥鱼天生注重外表，把身上的鳞看得比生命还重要。长江渔民有一种说法，鲥鱼一离水不像其他鱼跃动不停，它怕身上的珍贵鱼鳞会甩掉，所以，不失一片鱼鳞的鲥鱼为上品。蒸熟后的鱼鳞如银亮的盔甲，伸箸轻轻微动，鱼鳞即从鱼身脱离，把鱼鳞在鱼汁中蘸汁塞进嘴里嘬一下，有种软脆滑溜的鲜香进入喉咙，再吃白皙的鱼肉，味道更是无以言喻，用鲜嫩肥美四字形容，还远远不够，只能细细感受鱼肉的细滑，在心神中品味。

明清至民国时期，江南富户吃鲥鱼讲究泛舟江心，时令以清明前后为佳，在江边现捕现做现吃，那鲥鱼被称为出水船鲥，吃完后，面对江上清风，观涛品茗，那样的生活让现代人神往、羡慕。

作 家

巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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